超詳細的重慶鴛鴦火鍋制作流程,不收藏太讓人可惜了!

發布日期:2018-08-02 瀏覽量:1902人 來源:雙鮮食品

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  麻辣為主,多味并存。講究調味,善于變化

  一、香料的配制:

  白扣200克、草果200克、三奈50克、涼姜200克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、桂皮200克、老扣150克、甘松100克、靈草200克、甘菘200克、篳撥100克、八角250克、香葉150克、千里香100克、小茴香250克、用水侵泡10分鐘(將以上香料太粗的改切小粒)。

  二、制作辣椒醬(滋粑辣椒):

  將干辣椒2500克去把,放入鋁鍋放開水2500克加蓋,大火燒沸,改小火煮30分鐘后撈出漏干水。用刀或機器打成細醬,炒鍋放色拉油2000克放入打好辣椒醬,大火燒沸改中火炒至水分快干時放入鹽250克十三香粉45克,翻炒均勻用容器裝好待用。

  注重用湯,崇尚自然

  三、底料的炒制:

  取一大鍋,先用油將鍋制好。倒入色拉油25斤牛油20斤(也可多)大火燒到(六層)熱時放入花椒1000克以上香料全部生姜粒2000克黑豆豉500克等炒出香味時在放(四川陴縣恒星牌紅油)豆瓣醬50斤,用勺翻炒見鍋里油沸騰時改用小火。要隨時翻炒鍋底以免豆瓣沾鍋,30分鐘后見豆瓣炒熟色變深紅時,在放入以上辣椒醬全部米酒或(白酒)250克冰糖粒200克。在翻炒20分鐘,放雞肉香精膏500克飄香王100克乳化干油(消泡劑)350克辣椒紅精油250克麥芽粉100克翻炒均勻關火就好了。用細的漏勺隔濾打出上面多于的紅油另用,用容器裝好下面的料待用就可了。(裝底料的器具最好是有蓋的,做好的料最好是放三到五天后在用最好)

  老油制作,滿足味蕾

  四、老油的制作:

  取一裝老油的器具,放入色拉油50斤(或更多),放入底料上面打出的紅油全部,放入辣椒紅色素300克,芝麻香精油500克,飄香王100克,(麻得倒)花椒油1000克攪拌均勻見油紅亮透明就可了。(這是第一次做油,需要的材料就要多點,以后就根據自己的需要可逐漸添加色拉油就可,老油是可反復使用,只要你保管適當消耗量也是很小的,是越用越香的。最主要的就是這魚的老油不要和其他干鍋的老油合用)

  選料廣泛,獨具一格

  五、高湯的熬制:

  俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

  老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

  1原料汆水要汆透在用涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.2吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.3一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.4勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

  飲餐合一,隨心所欲

  六、鴛鴦火鍋調制:

  1、對紅湯鍋:

  一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.取一雙吃火鍋盆。紅湯區放入生姜顆粒10克大蒜顆粒10克鹽5克味精20克雞精20克胡椒粉5克黃酒15克白糖5克飄香王5克火鍋增香粉5克花椒粒15克火鍋底料200克麥芽粉5克鮮湯1000克用勺攪動均勻在放老油1200克干辣椒20克(要根據鍋的大小自做決定)

  2、清湯鍋底:

  雙吃火鍋盆,清湯區放入雞精30克味精20克鹽20克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克雞油50克山珍精20克熟豬油50克濃湯王20克西紅柿5片筍片100克大蔥節3節高湯4斤奶湯濃5克或三花淡奶20克用勺輕輕攪動均勻就可上桌。(我還向你推薦幾種高檔清湯)

  3、山珍湯:

  采用食用野生菌(如黃牛肝、黑牛肝、美味菌腳、竹蓀、純菜)等天然綠色食品,輔以土雞、筒子骨等以清淡的燉湯形式而成。營養價值高,香氣濃郁,風味獨特,堪稱湯中一絕。

  4、藥膳大補湯:

  采用當歸、黃芪、黨參、沙參、白合等名貴中藥,輔以烏雞、紅棗、枸杞等調制而成。益氣養顏、滋補健身、營養豐富。

  

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